On l’appelle parfois « truffe du Périgord », mais en vérité, nous autres Drômois en sommes les premiers producteurs, et de loin : environ 80% des truffes noires françaises grandissent dans le sol drômois. « On dit que Sir Walter Raleigh donna quelques Pommes de terre à son jardinier, comme un beau fruit d’Amérique, avec ordre de les planter dans son jardin potager : en Août, la plante fleurit, elle fructifia en Septembre ; mais les baies furent si différentes de ce qu’attendait le Jardinier que, dans sa mauvaise humeur, il les porta à son maître, lui disant : « Est-ce là ce beau fruit d’Amérique que vous prisez si haut ? Ces marches bénies, la fenêtre en haut qui les éclaire, forment à présent l’image la plus vivement empreinte que j’ai dans l’âme. Utilisez la moitié de votre portion de truffe en petits morceaux dans le corps gras, et gardez l’autre moitié pour la placer directement dans votre assiette.
Contrôle de qualité des truffes, marché aux truffes, marché des producteurs avec des produits exclusivement locaux (notamment le fabuleux chocolat drômois Valrhona – l’autre or noir du pays 😉), démonstrations gastronomiques menées par de grands chefs, exposition pédagogique sur la truffe et sa culture, démonstrations de chiens truffiers, menu truffe délicieux et à des prix très abordables… Il y en a qui disent que c’est l’autre que vous voulez. Seul référent à Marseille des Traiteurs de France, La Truffe Noire est certifiée ISO 20121, depuis 2017. C’est depuis un laboratoire perfectionné que les Chefs préparent les mets de vos réceptions à l’aide d’outils innovants. En tant que mets spécial, il est préférable de les braiser à cru ; leur traitement est exactement le même que celui de la noix de veau. L’une est constituée par des filets de volaille auxquels on laisse adhérer le moignon ; ces côtelettes ont été décrites à l’article « Suprême », les deux termes étant identiques. J’espère surtout avoir démontré que l’hypothèse de grands courans n’est pas plus admissible que les autres, la supposition d’un transport aussi violent étant en désaccord avec les faits les plus évidens.
Après avoir planté un chêne truffier, il faut au moins sept années pour espérer voir pousser les truffes, ou plutôt, Fraîche Tuber Brumale espérer leur présence, car la truffe ne se voit pas : elle est le seul champignon qui pousse sous terre. La truffe déposée en copeaux sur une soupe ou un velouté en relèvera la saveur et parfumera un écrasé de pommes de terre. Les prix sont élevés, autour de 800 à 1000 euros le kilo, mais un particulier n’achète heureusement jamais un kilo entier de truffes : environ 7 grammes par personne suffiront pour agrémenter une omelette, un plat de pâtes ou un risotto. La truffe est donc parfaite avec une omelette, un risotto, des pâtes… Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une forte pincée de poivre, laisser cuire pendant un quart d’heure ; puis ajouter : 6 moyennes pommes de terre cuites à l’eau salée, pelées et émincées en rondelles ; la morue effeuillée, et une petite gousse d’ail broyée. Les philosophes Théophraste et Plutarque pensaient que les truffes se formaient avec de l’eau, de la terre et la foudre. Grâce à la Cave de Tain, prestigieux vignoble situé dans le nord de la Drôme à Tain-l’Hermitage, je découvre les accords mets-vins entre truffes noires et précieux vins drômois – un délice.
Évidemment, en appliquant à l’Allemagne de 1860 cette lamentation sur l’Italie de l’an 1500, M. de Bismarck exagérait ; il y avait de l’artifice dans sa douleur patriotique, car l’Allemagne de 1860 n’était pas, comme l’Italie de 1500, « battue, dépouillée, déchirée, foulée aux pieds. Si l’on n’a pas de cafetière, mettre le café dans un sac en coton blanc, assez grand, car les grains de café gonflent, déposer ce sac dans une casserole en granit bien propre, verser l’eau bouillante dessus, couvrir la casserole. La Truffe Noire intervient de Lyon jusqu’à Monaco ainsi que dans toute la région PACA. Implanté au cœur du M.I.N, véritable poumon alimentaire de Marseille, La Truffe Noire raisonne local; elle aime les producteurs de sa région. D’abord, elle tenait une pension bourgeoise, elle, et quelle pension ! La chance et le destin restent maîtres de son apparition, et bien qu’on puisse créer les conditions propices à son éclosion, récolter la truffe est toujours un pari, jamais une certitude. La truffe se marie très bien avec les œufs. Suivez les conseils que Bastien Leroux nous a donnés : la truffe se marie à merveille avec des plats simples, qui n’écrasent pas son goût, et avec des corps gras, à qui elle va transmettre tous ses arômes.