Enfin le tuber brumal, ou truffe brumale, plus tardif, a une odeur plus musquée que le melanosporum. Certaines espèces très recherchées par les gastronomes sont appelées « diamant noir » comme la Tuber melanosporum. Longtemps rejetée par les chefs gastronomiques qui prenaient peur face à son goût si prononcé, elle a depuis été apprivoisée et lorsqu’elle est utilisée avec parcimonie elle parfume agréablement terrines et sauces diverses. Rien que pour cela elle mérite d’être connue. Très peu connue et d’une saveur très particulière, cet autre diamant noir mérite qu’on l’y regarde d’un peu plus prés. Ce diamant noir oublie mérite pourtant d’être lui aussi mis sous les projecteurs et à définitivement sa place dans les plus grands plats de la cuisine gastronomique. En plus de présenter une saveur forte et donc une utilisation plus économique, lorsqu’il est frais le tuber Mesentericum résiste beaucoup mieux à la cuisson que nombre de ses confrères. Laissez-vous tenter par la saveur exquise de la truffe noire de Bagnoli ! 4-5% de truffe mésentérique (si vous avez la chance d’en trouver, sa saveur est très corsée). Il est important de noter que les truffes sont un ingrédient coûteux et que moins est souvent plus, en termes d’utilisation.
Il est, sans doute, un moyen puissant de s’élever à l’idéal ; mais il n’est pas l’idéal lui-même, – ou du moins ne peut être poursuivi comme tel sous forme humaine. Peu connue et donc moins populaire que ses cousines, la truffe de la Meuse se fait discrète dans les commerces et sur les marchés. Ces récoltes étaient par le passé bien valorisées en Bourgogne, Haute-Marne et Meuse mais avec l’exode rural, les changements de pratiques agricoles et forestières, la production de truffe a chuté et ne parvient plus à satisfaire la demande des gourmets de France et d’ailleurs. La Tuber Mesentericum, ou truffe de la Meuse comme son nom l’indique, trouve son origine dans les forêts proches de Verdun, peu connue elle ne joue pas dans la cour des favorites du fait de son parfum si intense. Colette : dans Prisons et Paradis, 1932, elle évoque, en pratiquante assidue, le mariage réussi de la truffe et du vin : ne mangez pas de la truffe sans boire.
Cependant, cette production n’est pas garantie et c’est la Nature qui au final, décide de nous récompenser ou non des efforts que nous entreprenons. C’est alors que son neveu, s’intéressant à cette même plante, fit tous ses efforts pendant plus de trente ans pour l’introduire en France. Cependant cette force en fait un champignon économique, en effet le tuber Mesentericum et son prix similaire des plus populaire truffes noires se consomme en quantité infiniment plus petite et donc parfume plus de plats pour une plus petit champignon. La truffe est un champignon comestible rond et noir vivant sous terre en symbiose avec des arbres. Il faut un sol calcaire ou argilo-calcaire caillouteux, perméable, peu profond, qui favorise le développement des racines superficielles, et bien sûr des arbres dits truffiers (chênes ou noisetiers), dont les racines ont été mycorhizées, c’est à dire colonisées par des mycorhizes, associations du mycelium avec les radicelles de l’arbre. C’est-à-dire par exemple en trouvant les espèces d’arbres les plus propices à la symbiose, les sols aussi et à la manière d’« incuber » des truffes aux arbres. Pour se développer, la truffe a tout d’abord besoin d’un arbre : un noisetier, un pin ou un chêne par exemple.
Toutes ces étapes amenant par la suite à la possible culture des « diamants noirs ». Les chercheurs de l’INRA ont travaillé sur les conditions favorisant le développement de la truffe et donc aussi sur sa possible culture. Résultats des rechreches menées par l’INRA sur les conditions de développement des truffes. La truffe y est « rattachée » par du mycélium. Pour une brouillade aux truffes (cuisson lente) 10g par oeuf est un bon calcul. À l’origine, Génin l’avait dénommé « Potage national », mais M. Urbain Dubois ayant cru devoir lui attribuer le nom du créateur dans l’ouvrage où il le mentionna, nous faisons comme lui, guidés surtout par le désir de perpétuer le nom du praticien qui fut, pendant un temps, l’âme du mouvement professionnel. Nous vous recommandons la mésentérique pour la préparation de vos terrines. A condition de respecter les règles de préparation précédemment définies. Inutile de les décongeler, vous pouvez émincer votre truffe congelée dans votre préparation. 1 Qu’est ce qu’une truffe ? Qu’est ce qu’une truffe ?