Battez bien vos œufs ; mettez un quarteron de bon beurre dans une poêle, faites-en une omelette ; quand elle est cuite, roulez-la dans le plat que vous devez servir. Quand le hachis est fini et assaisonné de bon goût, mettez-y quelques jaunes d’œufs, pourvu que le hachis soit bien lié ; prenez ensuite la moitié des œufs battus, faites-en une omelette ; étant cuite, étendez-la sur un plat ; mettez par-dessus la moitié du hachis. Œufs en timbales. – Prenez huit œufs, ôtez les blancs de quatre, passez-les à l’étamine avec un peu de jus et de coulis ; assaisonnez-les de sel et de poivre, beurrez les timbales avec du beurre affiné ; mettez les œufs dedans jusqu’à moitié des timbales et mettez les timbales dans une casserole avec de l’eau, qu’il n’y en ait que jusqu’à moitié des timbales ; faites ainsi cuire au bain-marie ; quand ils sont cuits, retirez-les sans les rompre, dressez-les et servez avec un peu de jus dessous. Mettez dans un plat un demi-setier de crème double ; quand elle a bouilli, cassez-y huit œufs frais ; assaisonnez-les de sel, gros poivre ; à mesure qu’ils cuisent, passez la pelle rouge par-dessus
Bien l’égoutter ; dresser les bouquets dans une timbale en reformant le chou. Diviser le chou-fleur en bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le cuire à l’eau salée. Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ; 100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois frais dans la saison. À mi-cuisson, ajouter 125 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, et 100 grammes de maigre de jambon haché. Les bons hommes rouges et les bons Faces-Pâles font ce qui est bien, les mauvais font ce qui est mal. Il nous charme, il nous domine, il nous attire, mais tout à coup le voilà qui devient impérieux et sévère au point de nous atterrer, de nous confondre et de nous faire trembler ; il est trop saint ! Dans les lettres de Leroux, au milieu de ses plaintes habituelles contre le sort, l’imperfection humaine générale et son dénûment d’argent personnel, nous voyons revenir à tout moment des comptes, des appréciations sur les avantages ou les désavantages de conclure un traité avec tel ou tel éditeur : Mazgana, Potter, Perrotin, Charpentier, Véron, etc., des renseignements purement techniques et des questions du métier
’ambition de pousser mes excursions au nord de l’Afrique, jusqu’au point où je pourrais faire entrer mon cheval ou mon mulet, – cette seconde monture convenant beaucoup plus à un simple publiciste que le coursier des conquérans, – dans les flots irrités de l’océan, et m’écrier avec emphase : « Seigneur, c’est la mer seule qui m’arrête, sans quoi j’irais dans les contrées les plus fabuleuses chercher des objets d’étude et des sujets de description ! Cette masse sombre, d’un affreux ton d’encre de Chine étendue d’eau, sur laquelle s’abattent toutes les cataractes du ciel, c’est Tanger, la brillante Tanger, Tanger la belle, Tanja-el-Bahja, ainsi que l’appellent les Arabes ; c’est la rivale victorieuse du Caire, c’est la ville chère à Henri Regnault, c’est la patrie préférée de tant de coloristes! À cette vue, j’en conviens, j’ai presque douté de Sidi-Okba, et peu s’en est fallu que, sans descendre du bateau, je ne reprisse à jamais désenchanté le chemin de l’Europe. Il semble, Sire, que, en me communiquant vos Réflexions sur la tactique et sur quelques parties de la guerre, V. M. approuve, ou plutôt m’ordonne de lui en dire mon sentiment; c’est un maître qui veut se faire instruire par son écolier
Roulez l’omelette et la coupez en trois, en figure de paupiette ; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie de pain ; faites-en autant de ce qui reste d’œufs et de hachis. Écaillez et videz une petite carpe, levez-en la peau, hachez la chair très-fin, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail ; le tout haché très-fin ; passez la carpe et les fines herbes sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre ; faites cuire le hachis ; quand il est cuit et la sauce réduite, mettez-y quelques jaunes d’œufs pour le bien lier ; mettez dans une casserole quinze œufs, sel, fines épices, une cuillerée de crème ; battez bien les œufs, prenez-en la moitié Truffle pour la chasse faire une omelette, étendez-la sur un plat, mettez-y la moitié du hachis, roulez-la et la coupez en trois ; faites-en autant de l’autre moitié, arrosez les six morceaux avec du beurre, panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan, mettez-les sur une tourtière pour leur faire prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; mettez-les dans le plat que vous devez servir et mettez dessous une sauce à la persillade