Longévité assurée : nos truffes séchées ont une durée de conservation exceptionnelle. Découvrez l’été à chaque dégustation avec nos truffes d’été séchées, connues sous le nom de Fraîche Tuber Brumale Aestivum. L’excellence séchée : nos truffes d’été séchées capturent l’essence de la forêt, vous permettant de savourer les subtilités des truffes à chaque instant de l’année. La truffe d’été dispose d’un poids moyen d’environ 20 grammes. Certains chanceux peuvent se vanter d’en avoir trouver des plus impressionnantes, à l’instar de cet isérois, et de sa truffe de plus de 650 grammes ! Ce dernier a le droit plus que quiconque d’être licheur ! Plaidoyer : On accuse les cuisiniers de restaurant d’être un tant soit peu licheurs. Aussi, dans ce milieu moite et étouffant, le pauvre diable vit-il à peu près nu. Si nous l’appelons « pauvre diable, » ce n’est pas pécuniairement parlant, car la place est bonne, – non par le fixe du mois, environ 60 fr., – mais par le profit qu’il retire de la graisse cuite. Voyons, n’allez-vous pas vous fâcher avec lui ? Il ne chauffait pas assez, de là sa décadence.
Supposons déjà, par un soir d’été, au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon ; n’oublions pas une cheminée qui flambe pour faire rôtir trente pièces embrochées ; ajoutons-y une vingtaine de becs de gaz qui ne contribuent pas à rafraîchir l’atmosphère (le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux), et nous pouvons estimer à soixante degrés (!!) la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail. Son empire est une salle voisine de la cuisine, où, sur des dalles maintenues fraîches par la glace (cet appareil se nomme le timbre) il garde et surveille la viande et le poisson. L’immense quantité de viande employée par une forte maison rend le boucher facile à la concession. De sa capacité, et surtout de sa probité, dépend en partie le succès de la maison.
Entre chiens, l’entente est toujours facile, surtout un matin de chasse. Hildegarde, fame de Charlemaigne, la fonda l’an 1783, & y est enterrée & tenue pour Sainte ; ses os ont été déterrés d’une cave où ils estoint, pour être enlevés en une châsse. Or les plantes ainsi obtenues ont généralement été plus précoces que les autres ; et en répétant souvent ce système, ils ont si bien augmenté la précocité des tubercules qu’ils sont arrivés à en tirer parti deux mois après la plantation. Par ailleurs, une truffière commence à produire en moyenne qu’à partir de 7 ans et pas plus de 5 ans par la suite. Il n’exigera pas que vous soyez riche ; mais il demandera (et je crois avec raison) que vous ayez une fonction pour vous occuper et pour augmenter vos revenus. Saveurs fidèles : le processus de séchage préserve les arômes exceptionnels de la truffe d’été, créant une explosion de saveurs au sein de vos recettes. Une explosion de saveurs en cuisine, à tout moment de l’année. Alors que vous pourriez tourner toute votre vie autour d’un chêne truffîer sans deviner où se cache le diamant noir de la gourmandise, le cochon hume le parfum de la truffe avec une délicatesse d’odorat aussi rare et aussi parfaite que le sens de la direction chez le pigeon voyageur : et n’écoutant que son courage, an risque d’endommager son organe olfactif, il plonge délibérément son groin frémissant dans la terre féconde.
Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu’il subit. Vous voyez qu’il atteint facilement les appointements d’un chef de division de ministère ? C’est le chef-sommelier. – Part au tronc, appointements fixes et profits fournis par la vente des bouteilles non calibrées, des futailles et des paniers à champagne. Les aides de cuisines touchent mensuellement de 40 à 70 francs, et ils se partagent les profits du bijou. Nous les retrouverons plus tard avec le rebut du bijou. Toutes les dessertes des plats et des assiettes constituent le bijou. L’eau dans laquelle il plonge ses assiettes fait, en bouillant, monter à la surface une couche de graisse qu’il écume avec soin pour en remplir de petits barils qui lui sont payés de 18 à 22 fr. Elle souriait quelquefois, arrêtant sur lui ses yeux, une minute. La Truffe blanche d’été, Tuber aestivum, dite encore truffe de la Saint-Jean, est fréquente en France, en Italie, où elle est dite scorzone, et depuis lesannées 1960 en Wallonie. Le goût de la truffe reste frais et puissant.